Sonntag, 24. September 2017

Kommentar: Le Déclin de la Haute Cuisine

Die Meldung kam überraschend, aber nicht unerwartet: Sébastien Bras, Chefkoch des Drei-Sterne-Gourmetrestaurants Le Suquet in Laguiole (Auvergne), will kein Sterne-Koch mehr sein. Der da­mit verbundene Druck wird ihm zu groß. Daher hat er um die Streichung aus dem bekannten Ga­stro­nomieführer Guide Michelin gebeten. Bras ist einer von lediglich 27 französischen Köchen, die vom Guide Michelin mit der Bestnote ausgezeichnet wurden. Der Fall weckt Erinnerungen an den 2003 verstorbenen Meisterkoch Bernard Loiseau: Dieser hat sich angeblich deshalb erschossen, weil sein Restaurant in der Bewertung des GaultMillau abgerutscht war. Vor allem sein bekannter Kollege Paul Bocuse erhob damals schwere Vorwürfe gegen den GaultMillau wegen Loiseaus He­rab­stufung in Frankreichs zweitwichtigstem Restaurantführer.
Vorfälle wie dieser werfen ein bezeichnendes Licht auf den Zustand der heutigen Spitzen­gastrono­mie. So führt weiterhin z.B. die Vernetzung der Spitzenköche untereinander immer häufiger dazu, dass sich die Kreationen alle irgendwie ähneln und man gelegentlich die Speisekarten zweier Re­nom­mier­lokale kaum auseinander halten kann. Auch die sog. Weinbegleitung, bei welcher zu jedem Gang ein eigener Wein serviert wird und der Blick in die Weinkarte daher überflüssig wird, leistet ihren Bei­trag zum Niedergang des gehobenen Speisens, denn spätestens nach dem vierten Gang erinnert sich niemand mehr an den Wein zum ersten Gang. Gibt es zwischendurch dann noch einen Likör oder Schnaps und vorneweg natürlich einen Aperitif, dann herrscht ein alkoholisches Durch­einander wie auf einer Oberstufenparty.
Der Snob ist daher gut beraten sich auf das Wesentliche zu konzentrieren und von den immer exo­ti­scher werdenden Kreationen der Haute Cuisine Abstand zu nehmen. Der Weg in eine boden­stän­di­ge Pommesbude ist da eigentlich die naheliegende Wahl. Aber auch wer sich für eine Pommesbude entscheidet, sollte seine Wahl sorgfältig treffen. Behilflich sind dabei diverse Pommes- und Curry­wurstbuden-Führer in Buchform. Wichtig ist, nicht einfach irgendeine Bude anzusteuern, sondern möglichst einen alteingesessenen Tradi­tions­­betrieb der Haute Friture mit guter Reputation und stimmigem Angebot auszuwählen. Nach erfolgter sorgfältiger Buden-Auswahl sollte der Snob auf jeden Fall seine eigene Pommes-Gabel aus Me­tall mitbringen. Das zeugt von einer gewissen Kult­pflege und übermittelt die Botschaft >>Ich meine es ernst!<< Niemals sollte man die Pommes mit den Fingern essen. Bietet die Pommesbude Sitzgelegenheiten, dann sollte man sie nutzen, auch wenn man dabei gesehen wird. Als Snob mit sprichwörtlicher Nonchalance und Sinn für Originali­tät kann man sich das erlauben. Ein Snob nimmt sich schließlich die Zeit in Ruhe zu speisen, auch an einer Pommesbude. Denn man genießt ja ein Qualitätsprodukt der traditionellen Haute Friture. Sollte der Einsatz eines Messers erforderlich sein (z.B. bei einer begleitenden Brat- und Siede­wurst), dann nimmt der Snob sein Taschenmesser (ein Westfälisches Adelsmesser na­tür­lich) zur Hil­fe. Weitere Hinweise finden sich im Dossier In der Pommesbude im Archiv des Snob-Blogs.

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